Mlijeko i mliječni proizvodi (uključujući i laktozu)

Mlijeko i mliječni proizvodi su visoko vrijedna hrana, budući da su bogat izvor visokovrijednih bjelančevina, glavni izvor kalcija u ljudskoj prehrani i izvor više od trinaest za život prijeko potrebnih hranjivih tvari: bjelančevina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina (niacin, tiamin, riboflavin, folacin, B6, B12,vitamin E i A) i mineralnih tvari (fosfor, kalij, magnezij, cink, željezo), ali imaju i višestruko povoljno djelovanje na ljudski organizam, zbog čega pripadaju skupini tzv. funkcionalne hrane. Povoljan omjer kalcija i fosfora, kao i prisutnost mliječnoga šećera laktoze, osigurava bolju iskoristivost kalcija. Mliječna mast, za razliku od drugih masti životinjskog podrijetla, ima moguće antikancerogeno djelovanje, sadrži esencijalne masne kiseline i visok udjel poželjnih fosfolipida (lecitin), koji su emulgatori i regulatori kalcija. Danas su na tržištu prisutni proizvodi različite energetske vrijednosti s obzirom na količinu prisutnih masti i/ili ugljikohidrata (laktoze) Fermentirani mliječni napitci, nastali fermentacijom mlijeka, boljih su organoleptičkih svojstva, povećane biološke vrijednosti i probavljivosti, dulje trajnosti, te pridonose iskorištenju kalcija. Smanjeni udio laktoze te povećana probavljivost proteina i laktoze čini ove proizvode prihvatljivijim i za osobe s netolerancijom laktoze. Neki proizvodi sadrže žive mikroorganizme koji nesmetano prolaze kroz probavni sustav i nastanjuju se u crijevima. Tako obnavljaju crijevnu floru i sprječavaju kolonizaciju štetnih mikroorganizama u crijevima. Povećavaju obrambenu snagu organizma, smanjuju rizik od pojave raka debelog crijeva i potiču rad bubrega. Sirevi su koncentrirani izvor energije i hranjivih tvari. Po jedinici mase veće su energijske i prehrambene vrijednosti od mlijeka i fermentiranih mliječnih napitaka. Imaju veći udio proteina, masti, kalcija i vitamina skupine B, a laktozu gotovo da ne sadrže. Zreli sirevi sadrže uglavnom visoko probavljive mliječne masti i proteine. Imaju ulogu neutralizatora u organizmu i povoljno djeluju na očuvanje zubne cakline.
Unatoč navedenom, mlijeko i mliječni proizvodi mogu kod pojedinaca izazvati alergiju ili intoleranciju (netoleranciju). Glavni uzrok alergije na mlijeko su bjelančevine, a mliječni šećer (laktoza) razlog je pojave intolerancije tj. netolerancije ili nepodnošenja laktoze zbog nedostatka enzima laktaze u probavnom sustavu koja razgrađuje laktozu. Sastojci mlijeka, koji se koriste kao aditivi u mnogim prehrambenim proizvodima, također su izvor alergije i/ili intolerancije, stoga je veliki broj hrane skriveni izvor alergena.

Alergija na mlijeko
Mlijeko i mliječni proizvodi bogati su izvor bjelančevina. Kravlje mlijeko sadrži 30-35 g bjelančevina po litri, a broj bjelančevina, prisutnih u mlijeku koji mogu uzrokovati alergijsku reakciju, je velik. Najznačajniji bjelančevine koje su alergeni u mlijeku su beta-laktoglobulin, alfa-laktoalbumin, i kazein. Reakcija na bjelančevinu iz mlijeka (kravlje, kozje) u ljudskom organizmu uključuje imunološku reakciju. Mlijeko je vodeći alergen kod dojenčadi (oko 1% odrasle populacije i oko 2-3% djece). Najviše su izložena dojenčad i mala djeca, budući da su bjelančevine mlijeka prve strane bjelančevine s kojima se susreće organizam dojenčeta. Smatra se da djeca starija od 3 godine više nemaju problema s ovom namirnicom, međutim moguće je da navedeni simptomi budu prisutni sve do predškolskog uzrasta. Također, kod oko 50% osoba koje su zbog alergije na kravlje mlijeko uzimale sojino mlijeko, razvila se osjetljivost i na soju. Nadalje, oko 50% osoba alergičnih na kravlje mlijeko, alergično je i na kozje mlijeko. Na sreću, preosjetljivost na mlijeko često nije trajni poremećaj. Pasteriziranjem mlijeka ne smanjuje se njegova alergogenost, a neki rezultati sugeriraju čak i moguće povećanje alergogenosti.

Simptomi
Alergijske reakcije na mlijeko slične su alergijama na drugu hranu, tj. bolesnik ima teškoće nekoliko minuta li najkasnije dva sata nakon obroka, a javljaju se u probavnom sustavu, na koži i plućima.

Prevencija i terapija
Eliminacijskom dijetoterapijom, tj. izbacivanjem kravljeg mlijeka iz prehrane liječi se alergija na kravlje mlijeko, a pri kupovanju hrane (osobito proizvoda od soje, budući da im se dodaju mliječne bjelančevine kako bi se povećao udio i kvaliteta bjelančevina) važno je utvrditi sadrži li hrana bjelančevine iz mlijeka.
Navedena informacija može se dobiti pomnim čitanjem deklaracije na hrani i to popisa sastojaka, gdje treba biti navedeno sadrži li hrana mlijeko ili njegove bjelančevine . Odbacivanje mlijeka i hrane koja sadrži bjelančevine mlijeka rješenje je za sprječavanje alergije. Kruh i pekarske proizvode, kuhano tijesto, rižu, žitarice, griz, krumpir i kolače potrebno je pripremati bez mlijeka.
Također, potrebno je primijeniti posebnu dijetu, koja će osigurati sve hranjive tvari, osobito kalcij, važne za pravilan rast i razvoj, koje se najvećim dijelom unose upravo ovom hranom. Zamjena za mlijeko može biti kalcijem obogaćeno sojino mlijeko, a kalcij treba nadomjestiti i drugom hranom, poput povrća (lisnato tamnozeleno povrće, cvjetača, kelj, brokula, prokulica, kelj pupčar, repa, artičoka, šparoga, tikvica), suhih leguminoza (sve vrste graha, grašak, leća), voća (naranča, suhe smokve i grožđe, bademi, orasi), sitne ribe koja se jede s kostima, račića i kozica, mineralne i izvorske vode, žitarica obogaćenih kalcijem, voćnih sokova proizvoda od soje i druge obogaćene hrane. Kalcij kao dodatak prehrani (suplement) također je dobra nadopuna cjelodnevnom unosu kalcija. Pri odabiru hrane koja je dobar izvor kalcija, oboljeli trebaju
pažljivo odabirati hranu koja im najbolje odgovara.

Intolerancija laktoze
Laktoza ili mliječni šećer je jedini ugljikohidrat mlijeka i izvor je trećine njegove energetske vrijednosti. Izvor laktoze u prehrani prvenstveno su mlijeko i mliječni proizvodi, ali laktoza je i aditiv u mnogobrojnoj industrijski proizvedenoj hrani, dodacima prehrani i lijekovima, pa je potrebno čitati deklaracije. Mlijeko sadrži najviše laktoze, fermentirani mliječni napitci (jogurt i slično) sadrže manju količinu, a najmanje je ima u polutvrdim i tvrdim sirevima jer bakterije koje se koriste u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda i vrijeme potrebno za njihovu fermentaciju smanjuju razinu laktoze. Jedan decilitar (1dL) mlijeka ima 5 g laktoze, a tri male žlice naribanog sira (parmezana) sadrže manje od pola grama laktoze.
Netolerancija ili intolerancija laktoze podrazumijeva nemogućnost probave laktoze - mliječnoga šećera. laktoza se razgrađuje pomoću enzima laktaze, koji nastaje u crijevima. Intolerancija laktoze može biti i posljedica crijevne infekcije ili npr. upalnih bolesti crijeva. Kod ovakvih slučajeva nakon rješavanja infekcije tj. nakon izlječenja i simptomi intolerancije na laktozu se obično povuku. Intolerancija laktoze je česta i kod celijakije. Urođena intolerancija laktoze vrlo je rijedak poremećaj. U tom slučaju koristi se dječja hrana bez laktoze. Intolerancija laktoze ne predstavlja veliku opasnost, ali može znatno smanjiti kvalitetu života. Prema dosadašnjim podacima svaka treća osoba koja smatra da ima intoleranciju laktoze zapravo je nema. O štetnosti samodijagnoze intolerancije laktoze svjedoči i studija koja je pokazala da se izbacivanje mlijeka i mliječnih proizvoda kod adolescentica negativno odrazilo na kvalitetu kostiju, iako je konačnici u samo 38 % slučajeva potvrđena intolerancija laktoze. Obzirom na dob, intolerancija laktoze je češća u starijih osoba koje imaju oslabljenu sposobnost stvaranja enzima laktaze. Dojenčad stvara dovoljne količine laktaze koja je potrebna zbog probave njihove jedine hrane – mlijeka. Kod većine osoba nakon dojenaštva dolazi do smanjene sposobnosti probave laktoze za 5-10%. Učestalost intolerancije laktoze među različitim kulturama izuzetno varira. Gotovo 100% Azijaca ne podnosi laktozu, a učestalost intolerancije laktoze u Skandinaviji je manja od 5%. Među stanovništvom središnje Europe 15 % osoba ima intoleranciju laktoze.

Simptomi
Ukoliko je stvaranje enzima laktaze, koji razgrađuje laktozu na glukozu i galaktozu smanjeno, neprobavljena laktoza dospijeva u debelo crijevo. Crijevne bakterije koriste laktozu kao hranu i nastaju plinovi, a prisutnost laktoze u debelom crijevu navlači vodu. Posljedica su neugodni simptomi: nadutost, grčevi, mučnina i proljev koji se javljaju najčešće do 2 sata nakon obroka. Simptomi intolerancije laktoze u djece su blaži i učestalost
među djecom je manja nego u odraslih.

Prevencija i terapija
Moguća prva reakcija na spoznaju o postojanju netolerancije laktoze jest izbjegavanje svih mliječnih proizvoda, ali s obzirom na sve ono što se gubi isključivanjem mliječnih proizvoda iz prehrane, dobro je znati da većina osoba s navedenim poremećajem može probaviti hranu koja sadrži do 6 g laktoze, što bi značilo pola šalice mlijeka ili oko 1,2 dL. Stoga se preporuča konzumiranje manjih količina mliječnih proizvoda
češće tijekom dana kako bi se uskladio unos laktoze s količinom proizvedenog enzima laktaze. Postupno povećanje unosa mliječnih proizvoda raspoređujući ih po obrocima, u nekih ljudi uzrokuje promjenu strukture crijevne flore i povećanje mogućnosti tolerancije fermentiranih proizvoda, pa nepoželjni simptomi mogu nestati. Kombiniranje mliječnih proizvoda s drugom hranom također smanjuje simptome. Moguće da je
riječ o efektu ‘’razrjeđenja’’ jer se laktoza postupno otpušta u crijeva.
Mnoge osobe mogu također probaviti fermentirane proizvode poput jogurta i acidofilnog mlijeka, te tvrde i svježe kravlje sireve, jer u tim proizvodima gotovo da nema mliječnog šećera. Ipak, korisno je na ambalaži proizvoda provjeriti navedenu količinu mliječnoga šećera.
Za ozbiljnije slučajeve intolerancije laktoze preporuča se izbaciti iz prehrane mlijeko i koristiti druge prehrambene izvore kalcija (vidi alergije na mlijeko). Također se preporuča konzumirati mliječni proizvod sa smanjenim udjelom ili bez laktoze i upotreba enzima laktaze kao dodatka prehrani prije obroka u kojem ima mlijeka. Individualne razlike u podnošenju laktoze su velike i svatko osobno treba uskladiti količinu laktoze
u prehrani u odnosu na jačinu simptoma, što znači da se određenoj količini laktoze u prehrani može prilagoditi gotovo svatko.

2 komentara:

  1. Zanima me može li sirutka pomoći kod liječenja nekih bolesti.

    OdgovoriIzbriši
  2. Sviđa mi se članak! Hvala na informacijama, imam upravo problema s laktozom pa sam izbacila sve mliječne proizvode iako jako volim sir i mlijeko, što me rastužuje. Baš ću probati uvesti 1 deci mlijeka na dan.

    OdgovoriIzbriši