Žitarice koje sadrže gluten i njihovi proizvodi

Gluten je smjesa proteina pšenice netopivih u vodi koji se nazivaju glutelinima i prolaminima. Gluten, točnije njegove prolaminske frakcije najčešći su uzrok pojave celijakije, bolesti nastale uslijed nesposobnosti organizma da razgradi proteine glutena iz hrane. Važno je također skrenuti pozornost i na alergijske

reakcije koje proteini pšenice mogu izazvati u organizmu jako osjetljivih osoba samo udisanjem brašna, a koji se mogu manifestirati kao „pekarska“ astma.

U literaturi se uglavnom govori o alergiji na pšenicu, međutim i druge žitarice kao što su ječam, raž, zob, krupnik ili pir ili spelta, kamut ili njihovi hibridi, a koje sadrže slične prolaminske frakcije, također izazivaju alergijske reakcije, te ukoliko je detektirana alergija na pšenicu, savjetuje se izbjegavanje i navedenih

žitarica. Kod nekih osoba primijećena je i alergija na heljdu, koja se ne pojavljuje često, ali može izazvati ozbiljne reakcije, slične onima koje izaziva kikiriki, poput napada astme ili anafilaktičkog šoka. U heljdi su otkriveni različiti proteinski alergeni, a dodatan problem predstavlja njihova termostabilnost, zbog čega

kuhanjem ne dolazi do njihove denaturacije.

Klinička iskustva ukazuju da alergija na pšenicu nije česta pojava, no nema točnih brojčanih podataka kojima bi se izrazila učestalost. Alergija na pšenicu se češće pojavljuje kod određenih skupina ljudi, pa se tako zna da je alergija na pšenicu odgovorna za astmu kod oko 30% osoba koje rade u pekarskoj industriji.

Općenito govoreći, alergije na hranu predstavljaju značajan problem koji se može javiti u bilo kojoj životnoj dobi, a najčešće pogađa oko 6% djece mlađe od 3 godine, i to češće djecu koja imaju neku drugu alergijsku bolest (npr. atopijski dermatitis). Kod odraslih su pojave alergije na hranu znatno rjeđe.

Razvoj alergije na hranu rezultat je interakcije osoba s genetskom predispozicijom te različitih faktora okoline.

Pekarska astma je alergijska reakcija na inhalirano brašno, i vrlo česta profesionalna bolest među radnicima u pekarskoj i mlinskoj industriji. Proteini pšenice i raži, topljivi u solima, smatraju se najvažnijim alergenima kod ove vrste alergije.

Simptomi

Alergija na pšenicu može biti IgE-posredovana, što znači da izaziva proizvodnju IgE antitijela i lanac interakcija između određenih tipova stanica i kemijskih posrednika te izaziva trenutnu reakciju. Reakcija se može očitovati kao urtikarija, angioderma, anafilaksija, mučnina, povraćanje, dijareja, alergijski rinitis i

začepljenje bronhija. Alergija može biti i neposredovana IgE antitijelima, odnosno radi se o reakciji kasne preosjetljivosti, a razvija se nekoliko sati ili dana nakon unosa antitijela. Simptomi se javljaju najčešće na koži ili probavnom sustavu u obliku dijareje te su mnogo teži za ispitivanje i potvrđivanje, nego trenutni simptomi IgE-posredovanih reakcija.

Iako postoje vanjske sličnosti između alergije posredovane IgE antitijelima i drugim neželjenim reakcijama na proteine žitarice, kao što su pekarska astma, celijakija i anafilaksija potaknuta tjelovježbom, ove reakcije se međusobno razlikuju po alergenima koji ih izazivaju, uvjetima izloženosti alergenima, imunološkom mehanizmu i patofiziologiji.

Anafilaksija potaknuta tjelovježbom posljedica je IgE posredovane alergijske reakcije na ω - glijadin, komponentu glutena iz pšenice. Simptomi uključuju urtikariju/angiodermu, manifestacije na dišnom i probavnom sustavu te hipotenziju/šok. Za razliku od pekarske astme koja se aktivira nakon udisanja

brašna, do anafilaksije dolazi nakon unosa žitarica neposredno prije tjelovježbe, čime se ubrzava cirkulacija peptida glijadina krvlju. Točni mehanizmi i uzroci ovako inducirane anafilaksije još se trebaju istražiti. Iako se smatra da se anafilaksija ne javlja nakon unošenja raži ili ječma, neka istraživanja su pokazala da sekalini iz raži i hordeini iz ječma mogu potaknuti istu reakciju kao glijadini iz pšenice.

Anafilaksija potaknuta tjelovježbom predstavlja veliki izazov jer patofiziologija još nije dovoljno poznata, a sama reakcija traži brzo i prikladno liječenje.

Alergija na pšenicu i celijakija su dva različita stanja. Kada osoba ima alergiju, imunološki sustav abnormalno reagira na proteine iz pšenice, te reagira na način da veže alergen i ispušta određene spojeve (histamin), koji uzrokuju alergijske simptome.

Celijakija je autoimuna bolest koju karakterizira specifična preosjetljivost organizma na prolaminsku frakciju glutena, koja dovodi to toga da tijelo napada samo sebe. Kada osoba oboljela od celijakije unese hranu koja sadrži gluten, on potiče imunološki sustav na reverzibilno uništavanje mukoze tankog crijeva.

Alergije na hranu su stanja koja ljudi najčešće ‘prerastu’, odnosno s vremenom mogu razviti toleranciju na alergene iz hrane, dok kod celijakičara to nije slučaj. Ipak, u svakodnevnom životu, život s celijakijom i alergijom na gluten je sličan – jedini uspješan tretman za obje bolesti je izbjegavanje hrane koja sadrži gluten.

Prevencija i terapija

Dijagnosticiranje je jednostavno ako osoba pokazuje konstantno iste reakcije nakon unosa određene vrste namirnica, no dijagnozu za alergije na žitarice je puno teže postaviti budući da se proizvodi od žitarica uglavnom konzumiraju u kombinaciji s drugim prehrambenim proizvodima. Dijagnosticiranje alergije

uključuje vođenje dnevnika prehrane i simptoma, uvođenje eliminacijske dijete te raznim laboratorijskim

testovima. Vremenski interval od unosa do pojave simptoma, razlikuje se ovisno da li se radi o trenutnoj ili ‘zakašnjeloj’ reakciji.

Trenutno, ne postoji lijek za alergije na hranu i jedini uspješan tretman za liječenje alergije na žitarice je zamjena žitaricama sa proizvodima koji ne sadrže glutenske proteinske frakcije, kao što su riža ili kukuruz.

Pri kupovini zapakiranih namirnica potrebno je pažljivo čitati deklaracije, čak i ako ste već upoznati

s nekim proizvodom, budući da proizvođači mogu promijeniti recepturu.

Također je utvrđeno da je rano uvođenje krute hrane kod dojenčadi i male djece povezano s povećanom mogućnosti atopije, odnosno sklonosti alergijskim reakcijama.

Proizvođači hrane moraju imati dobre sustave kontrole i sljedivosti, te pravilno označavati prisustvo potencijalnih alergena u hrani, kako kod ljudi koji su alergični ne bi izazvali neželjenu alergijsku reakciju te kako bi takve osobe mogle provoditi kvalitetne restriktivne ili eliminacijske dijete.

Kod većine djece alergija na hranu će nestati s godinama, dok se kod osoba kod kojih se alergija razvije kasnije to neće dogoditi. Postoje dokazi koji upućuju da će one osobe koje su alergične

na gluten, a koje izbace pšenicu iz prehrane na godinu dana ili duže, podići granicu tolerancije.